Cooking Temperatures 101
நண்பர்களிடமிருந்து நான் பெறும் ஒரு பொதுவான கேள்வி என்னவென்றால், இறைச்சி முடிந்ததும் எனக்கு எப்படித் தெரியும்? பல முறை எனது பதில் என்னவென்றால், தெரிந்து கொள்வதற்கான சிறந்த வழி அதைத் தூண்டுவதாகும். ஆனால் இது மற்றொரு கேள்விக்கு வழிவகுக்கிறது: சரியான வெப்பநிலை என்ன? இன்று, உங்களுக்காக அதை உடைக்க நான் என்னால் முடிந்த அனைத்தையும் செய்வேன் a இறைச்சி வெப்பமானியை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது, வெவ்வேறு இறைச்சிகளுக்கான இலக்கு வெப்பநிலை மற்றும் பாதுகாப்பான சேமிப்பு நடைமுறைகள்.
இறைச்சி வெப்பமானியை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது
முழு கோழி : இறைச்சியின் அடர்த்தியான பகுதியின் மையத்தில் தெர்மோமீட்டரை செருகவும். தெர்மோமீட்டர் எலும்பு அல்லது கொழுப்பைத் தொடாது என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். படிக்க முன் 10 முதல் 15 வினாடிகள் காத்திருக்கவும். ஒரு அடைத்த முழு கோழி அல்லது வான்கோழியைத் தூண்டினால், திணிப்பு 165 ° F ஐ அடைய வேண்டும்.
ஸ்டீக்ஸ், சாப்ஸ் மற்றும் கோழி மார்பகம் : பக்கத்திலிருந்து தெர்மோமீட்டரைச் செருகவும், எனவே ஆய்வின் 2 அங்குலங்கள் இறைச்சியின் மையத்தின் வழியாக நிலைநிறுத்தப்படுகின்றன.
வறுவல் : தெர்மோமீட்டரை முனையிலிருந்தோ அல்லது வறுத்தலின் மேலிலிருந்தோ செருகவும், எனவே 2 அங்குல ஆய்வு இறைச்சியின் தடிமனான பகுதியின் மையத்தின் வழியாக நிலைநிறுத்தப்படுகிறது, எலும்பு அல்லது கொழுப்பைத் தொடாது.
ஏன் 2 அங்குலங்கள்? விரைவான - வாசிப்பு வெப்பமானிகள் நுனியில் இருந்து 2 அங்குலங்கள் வரை வெப்பநிலையை ஆய்வு செய்ய வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. வெப்பமானி உணர்திறன் பகுதியில் வெப்பநிலையை சராசரியாகக் கொண்டுள்ளது. எனவே ஆய்வின் 2 அங்குலங்கள் இறைச்சியின் மையத்தின் வழியாக நிலைநிறுத்தப்படுவது முக்கியம்.
பல வகையான இறைச்சி மற்றும் வெட்டுக்கள் உள்ளன மற்றும் வெப்பநிலை விதிகளை நேராக வைத்திருப்பது கடினம். மிரட்ட வேண்டாம்! இது முதலில் மிகப்பெரியதாகத் தோன்றலாம், ஆனால் நான் உன்னை நடத்துவேன்.
தரையில் இறைச்சி
எல்லா புரதங்களையும் சரியான வெப்பநிலையில் சமைப்பது எப்போதும் முக்கியம், அதுதான் குறிப்பாக தரையில் இறைச்சியைக் கையாளும் போது முக்கியமானது. பாக்டீரியா மற்றும் வைரஸ்கள் பெரும்பாலான உணவுகளின் மேற்பரப்பில் வாழ்கின்றன. நீங்கள் இறைச்சியை அரைக்கும்போது, அது வெளியே மாறும். இறைச்சியில் கலந்திருக்கக்கூடிய எந்த பாக்டீரியாக்களும் கொல்லப்படுவதை உறுதிசெய்ய, அது சரியான வெப்பநிலையில் சமைக்கப்பட வேண்டும்:
- தரையில் மாட்டிறைச்சி, பன்றி இறைச்சி, வியல் மற்றும் ஆட்டுக்குட்டி: 160ºF
- தரை வான்கோழி மற்றும் கோழி: 165ºF
புதிய இறைச்சி
புதிய இறைச்சி முழுதும் தரையில் இல்லாததால், பாக்டீரியாக்கள் மற்றும் வைரஸ்கள் மேற்பரப்பில் தங்கி வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தும்போது கொல்லப்படுகின்றன. இதனால்தான் மாறுபட்ட வெப்பநிலைக்கு ஸ்டீக்ஸ் தயாரிக்கப்படலாம். உங்கள் மேற்பரப்பு வெப்பமாக இருக்கும் வரை (350 ° F முதல் 450 ° F வரை), நீங்கள் விரும்பிய தானத்திற்கு இறைச்சி தயாரிக்கப்படலாம்.
எடுத்துச் செல்வதைப் பற்றி பேச சிறிது நேரம் ஒதுக்குவோம். இறைச்சி வெப்பத்திலிருந்து அகற்றப்பட்டபின் தொடர்ந்து சமைக்கும்போது எடுத்துச் செல்லுங்கள். இதன் காரணமாக, விரும்பிய வெப்பநிலையை அடைவதற்கு முன்பு 5 டிகிரி வெப்பத்திலிருந்து இறைச்சியை இழுப்பது முக்கியம்.
மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் வியல்
அரிய:
- வெப்பத்திலிருந்து அகற்ற வெப்பநிலை: 130ºF முதல் 135ºF வரை
- இறுதி சமையல்காரர்: 130ºF முதல் 140ºF வரை
- இதன் பொருள் என்ன: குளிர், சிவப்பு மையம்
நடுத்தர அரிதாக:
- வெப்பத்திலிருந்து அகற்ற வெப்பநிலை: 140ºF
- இறுதி சமையல்காரர்: 145ºF
- இதன் பொருள் என்னவென்றால்: சூடான, சிவப்பு மையம்
நடுத்தர:
- வெப்பத்திலிருந்து அகற்ற வெப்பநிலை: 155ºF
- இறுதி சமையல்காரர்: 160ºF
- இதன் பொருள் என்ன: சூடான, இளஞ்சிவப்பு மையம்
நல்லது:
- வெப்பத்திலிருந்து அகற்ற வெப்பநிலை: 165ºF
- இறுதி சமையல்காரர்: 170ºF
- இதன் பொருள் என்னவென்றால்: இளஞ்சிவப்பு இல்லை, முழுவதும் சமைக்கப்படுகிறது
மீதமுள்ள புரதங்கள் நேரடியானவை.
கோழி:
- அனைத்து கோழி, முழு மற்றும் துண்டுகள்: 165ºF
பன்றி இறைச்சி:
- புதிய பன்றி இறைச்சி: 145ºF
- மூல ஹாம்: 145ºF
- முன் சமைத்த ஹாம்: 140ºF
முட்டை:
- முழு முட்டைகள்: வெள்ளை உறுதியானது மற்றும் மஞ்சள் கரு விரும்பிய தானத்தை அடையும் வரை சமைக்கவும்
- முட்டை உணவுகள்: 165ºF
கடல் உணவு:
- மீன்: 145ºF அல்லது சதை ஒளிபுகா மற்றும் எளிதில் செதில்களாக இருக்கும் வரை
- இறால், இரால் மற்றும் நண்டுகள்: இளஞ்சிவப்பு, முத்து மற்றும் ஒளிபுகா வரை சமைக்கவும்
- கிளாம்கள், சிப்பிகள் மற்றும் மஸ்ஸல்கள்: குண்டுகள் திறக்கும் வரை சமைக்கவும். திறக்கப்படாத எதையும் அப்புறப்படுத்துங்கள்.
- ஸ்காலப்ஸ்: சதை ஒளிபுகா மற்றும் உறுதியான வரை சமைக்கவும்
எதிர்காலத்தில் விரைவான குறிப்புக்காக நீங்கள் சேமிக்கக்கூடிய இந்த சிறிய (எளிமைப்படுத்தப்பட்ட) அச்சிடக்கூடிய விளக்கப்படத்தை நான் ஒன்றாக இணைக்கிறேன்.
இதைப் பற்றி பேச சிறிது நேரம் ஒதுக்குவோம் தவறு வெப்பநிலை. ஏனெனில், இறைச்சி முடிந்ததைக் குறிக்கும் இலக்கு வெப்பநிலையை அறிந்து கொள்வது முக்கியம் என்றாலும், புரதங்கள் வைக்கப்பட்டு சரியாகக் கையாளப்படாவிட்டால், கெட்டுப்போவது ஏற்படலாம்.
நீங்கள் எப்போதாவது உணவு கையாளுபவரின் உரிமத்தைப் பெற வேண்டியிருந்தால் அல்லது உணவுடன் பணிபுரிந்திருந்தால், வெப்பநிலை ஆபத்து மண்டலம் என்ற சொல் மிகவும் தெரிந்திருக்க வேண்டும். ஆனால் உணவைக் கொண்ட அல்லது எப்போதும் கையாளும் எவருக்கும் இது கைக்குள் வரும்.
ஆபத்தான மண்டலத்திலிருந்து உணவை வெளியே வைத்திருங்கள். (டாப் கன் கருப்பொருளை நான் மட்டும் கேட்கிறேனா? மன்னிக்கவும்.) பாக்டீரியா சூடான பங்கி வெப்பநிலையை விரும்புகிறது மற்றும் 40 ° F மற்றும் 140 ° F க்கு இடையில் மிக வேகமாக வளர்கிறது, இது 20 நிமிடங்களுக்குள் எண்ணிக்கையில் இரட்டிப்பாகிறது.
விருந்தினர்களுக்கு உணவு பரிமாறும் போது, சூடான உணவை சூடாகவும், குளிர்ந்த உணவை குளிர்ச்சியாகவும் வைத்திருங்கள். சூடான உணவை 140 ° F அல்லது அதற்கு மேல் வைத்திருக்க வேண்டும். சமைத்த உணவை சாஃபிங் உணவுகள், முன் சூடான நீராவி அட்டவணைகள், வெப்பமயமாதல் தட்டுகள் மற்றும் / அல்லது மெதுவான குக்கர்களில் வைப்பது அவற்றை சூடாக வைத்திருக்க சிறந்த வழிகள். குளிர்ந்த உணவை பனியில் வைத்திருக்கும் கொள்கலன்களில் வைப்பதன் மூலம் 40 ° F அல்லது அதற்குக் கீழே வைக்க வேண்டும். பனியின் மீது ஒரு கண் வைத்திருப்பதை உறுதிசெய்து, அது உருகும்போது மீண்டும் நிரப்பவும்.
ஈஸ்டர் இரவு உணவிற்கு என்ன செய்ய வேண்டும்
எப்பொழுது சமைத்த உணவை சேமித்தல் , நீங்கள் விரைவில் வெப்பநிலையை குறைக்க விரும்புகிறீர்கள். சமைத்த உணவுகள் முறையான கையாளுதலுக்குப் பிறகும் உணவில் பரவும் நோயை உருவாக்கும். நீங்கள் சமைத்த உணவை இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் 40 ° F அல்லது அதற்குக் கீழே பெற விரும்புகிறீர்கள். இதைச் செய்வதற்கான சிறந்த வழி, சமைத்த உணவை விரைவான குளிரூட்டலுக்காகவும், குளிரூட்டலுக்காகவும் ஆழமற்ற கொள்கலன்களில் வைப்பது. தண்ணீரில் நிரப்பப்பட்ட சில 20-அவுன்ஸ் சோடா பாட்டில்களையும் நான் உறைக்கிறேன், எனவே நான் விரைவாக எதையாவது குளிர்விக்க வேண்டியிருக்கும் போது, நான் உறைந்த பாட்டில் அல்லது இரண்டில் விடுகிறேன்.
இதெல்லாம் நிறைய தகவல்கள் என்று எனக்குத் தெரியும், ஆனால் இங்கே இது சுருக்கமாகவும், விரைவாகவும் எளிமையாகவும் உள்ளது:
- சரியான வெப்பநிலைக்கு உணவுகளை சமைக்கவும்.
- சூடான உணவை 1 மணி நேரத்திற்கு மேல் சூடாகவும், 2 மணி நேரத்திற்கு மேல் குளிர்ந்த உணவை குளிர்ச்சியாகவும் வைக்கவும்.
- சூடான உணவை இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் 40 ° F க்கு கீழே குளிர்விக்கவும்.
